VINAGRES DE FOLHAS DE VIDEIRA: ASPECTOS SENSORIAIS
GRAZIELE GUIMARÃES GRANADA *
CARLA ROSANE BARBOZA MENDONÇA **
VANESSA PIRES ROSA ***
RUI CARLOS ZAMBIAZI ****
Três diferentes formulações de vinagre de folhas de
videira foram elaboradas, mantendose
a proporção
de folhas e água, e variandose
a concentração da
sacarose. Realizouse
análise sensorial das
formulações, segundo os atributos aparência geral,
cor, odor, sabor geral e acidez, além de análise
química de acidez titulável. Vinagres comerciais de
vinho branco e vinho tinto foram utilizados como
padrões. Concluiuse
que somente a formulação
com maior teor de sacarose apresentou
porcentagem de ácido acético de acordo com os
padrões recomendados para tais produtos.
Considerando a avaliação sensorial, duas
formulações não diferiram significativamente dos
vinagres comerciais.
1 INTRODUÇÃO
A importância do vinagre na alimentação decorre de suas inúmeras formas
de utilização, ou seja, como condimento, conferindo sabor ácido aos
alimentos em que é adicionado; como conservante, evitando o crescimento
de fungos, especialmente em pães e vegetais; sendo bastante útil como
agente amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas. Além
disso, é muito empregado como agente de limpeza, devido sua ação
bactericida.
O vinagre pode ser preparado a partir de solução contendo açúcar e
nutrientes, que proporcionem fermentação alcoólica seguida de acética.
* Nutricionista, Mestranda em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade
Federal de Pelotas (UFPEL).
** Economista Doméstica, Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPEL
(email:
sidcar@ufpel.tche.br).
*** Aluna do Curso de Química de Alimentos, Faculdade de Ciências Domésticas,
UFPEL.
**** Professor, Doutor em Food in Nutritional Science, Departamento de Ciência dos
Alimentos, Faculdade de Ciências Domésticas, UFPEL.
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Definido como solução diluída de ácido acético, contendo ingredientes
solúveis, suas características dependem da matériaprima,
que pode ser
obtida de vinho, frutos maduros, material rico em amido, melaço ou caldo
de cana, aguardente, álcool, folhas de videira, etc. (OLIVEIRA et al., 1989;
KARASZ, BENASSI & CECCHI, 1998). A industrialização de alimentos
pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e estabilização da
produção agrícola, permitindo aproveitamento de excedentes e gerando
novas fontes de renda ao produtor (OLIVEIRA et al., 1987).
Nas pequenas propriedades rurais do Rio Grande do Sul, grande parte da
uva é utilizada apenas para consumo de mesa, mesmo sendo este Estado
um dos maiores produtores de uva em nível nacional. Desta forma, a
utilização das folhas de videira constituíse
em alternativa acessível, para a
obtenção artesanal de vinagre, o qual pode ser utilizado na área rural ou
até mesmo comercializado, como forma de aumentar a renda familiar nas
pequenas propriedades rurais (CONCEIÇÃO & ZAMBIAZI, 1999).
O presente trabalho teve como objetivo elaborar vinagres a partir de folhas
de videira, caracterizálos
sensorialmente e comparálos
com vinagres
comercias.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 MATERIAL
Para elaboração dos vinagres foram utilizadas folhas de videira (safra
98/99), da região de Pelotas/RS, e sacarose comercial, sendo empregados
como padrões vinagres de vinhos branco e tinto de qualidade comercial.
2.2 PROCESSO DE ELABORAÇÃO DOS VINAGRES
Foram elaboradas 3 diferentes formulações de vinagre, utilizandose
folhas
de videira, açúcar e água nas proporções: 2:1:2(A); 1:1:1(B); e 2:3:2(C),
respectivamente. Inicialmente as folhas de videira foram selecionadas,
lavadas, escorridas e colocadas nas respectivas caldas, preparadas com
água fervida e resfriada até temperatura de 28 °C. Após a mistura em
recipientes plásticos, previamente higienizados com água quente e álcool,
as folhas foram maceradas manualmente, cobrindose
os recipientes com
tecido de algodão. O processo fermentativo desenvolveuse
ao longo de 60
dias, em ambiente sem incidência direta de luz solar. Ao final da
fermentação o produto foi filtrado em tecido de algodão, envasado em
embalagens de vidro com capacidade de 500 mL, previamente
esterilizadas e fechadas com rolhas de cortiça. Após o envase o produto foi
pasteurizado a temperatura de 80 ºC em banhomaria,
resfriado com água
e armazenado a temperatura ambiente.
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2.3 ANÁLISES
Os vinagres foram avaliados quanto aos seguintes atributos sensoriais:
aparência geral, cor, odor, sabor geral e acidez, por uma equipe de 10
julgadores treinados (ABNT, 1993). Utilizouse
método comparativo,
mediante escala não estruturada de 9 cm, tendo como extremos os termos
característico e não característico de acordo com a ABNT (1998). As
amostras foram apresentadas aos julgadores a temperatura ambiente,
utilizandose
como veículo para degustação folhas de alface colocadas em
copos descartáveis. Para avaliação do odor foram usados tubos opacos
com tampas removíveis e para aparência e cor potes de porcelana, todos
codificados com 3 dígitos aleatórios.
Determinouse
acidez titulável das amostras conforme procedimentos
indicados nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985),
expressando o resultado em % de ácido acético.
2.4 DELINEAMENTO ESTATÍSTICO
Os resultados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) e os
valores que mostraram diferença significativa nas médias foram
complementados pelo teste de Duncan, todos ao nível de 5% de
probabilidade, pelo programa Statistica 5.1.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos na avaliação sensorial das
formulações de vinagre elaboradas e dos vinagres comerciais, além do
teor de acidez dos mesmos.
Constatouse,
a partir da determinação de acidez titulável, que o vinagre
que apresentou maior percentual de ácido acético foi o vinagre comercial
de vinho branco e o de menor concentração em ácido acético o vinagre
elaborado segundo as proporções da formulação A. Este resultado foi
confirmado pela avaliação sensorial, pois os julgadores detectaram
diferenças significativas entre as formulações, não só em termos de
acidez, como também, em termos de sabor geral, aparência geral e cor,
especialmente, entre o vinagre de vinho branco e a formulação A. Segundo
CARVALHO et al. (1998) a qualidade sensorial dos alimentos é cada vez
mais importante, e neste sentido, a difusão comercial e a aceitação dos
produtos deve embasarse
no conhecimento de suas propriedades
sensoriais, as quais contribuem para valorizar e proteger a genuinidade
destes produtos. Neste contexto, as técnicas de análise sensorial
assumem papel relevante, pois, somente os sentidos humanos, paladar,
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TABELA 1 CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS E ACIDEZ TITULÁVEL
DOS VINAGRES ELABORADOS A PARTIR DE FOLHAS
DE VIDEIRA E VINAGRES COMERCIAIS
Vinagres
1 2 3 4 5
Aparência Geral 2,5a 4,9ab 4,9ab 5,6b 5,7b
Cor 2,7a 5,2ab 5,2ab 6,1b 6,1b
Odor 2,8a 4,1a 4,2a 4,2a 4,6a
Sabor 3,6a 4,2ab 4,6ab 6,8b 5,0ab
Acidez 2,0a 5,6c 6,0bc 7,8b 6,6bc
Acidez Titulável
(% ácido acético)
1,08a 3,17b 4,21c 4,58d 3,88e
1 Formulação A (2:1:2; folha de videira:açúcar:água);
2 Formulação B (1:1:1; folha de videira: açúcar:água);
3 Formulação C (2:3:2; folha de videira:açúcar:água);
4 Vinagre comercial de vinho branco;
5 Vinagre comercial de vinho tinto.
Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade
pelo teste de Duncan (p < 0,05).
olfato, visão e tato são capazes de avaliar as características
multidimensionais dos alimentos. A análise sensorial dos alimentos deixou
de ser atividade secundária e empírica, enquadrandose
na categoria de
disciplina científica, capaz de gerar informações precisas e reprodutíveis,
sobre as quais recaem importantes decisões acerca da seleção das
matériasprimas,
das modificações e padronizações de métodos e da
otimização de formulações para o desenvolvimento de novos produtos
(STONE & SIDEL, 1993; MORALES, 1999). Considerando os resultados
de acidez titulável, as formulações A e B não foram satisfatórias para
possibilitar a fermentação do substrato e produzir vinagre com
concentração mínima de 4% de ácido acético, conforme estabelecido pela
legislação brasileira (MORETTO et al., 1988). Constatouse
também que o
vinagre comercial de vinho tinto apresentou acidez inferior a 4%, estando
portanto, abaixo do padrão estabelecido pela legislação.
De acordo com os dados obtidos (Tabela 1) podese
verificar que, segundo
os atributos sensoriais avaliados, as formulações B e C não apresentaram
diferenças significativas entre si, ao nível de 5% de probabilidade. Também
não diferiram significativamente dos vinagre comerciais utilizados como
padrões, exceto em termos de acidez sensorial entre a formulação B e o
vinagre de vinho branco (p = 0,044). Observouse
similaridade destas duas
formulações com os vinagres comerciais, quanto às características
sensoriais.
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Na avaliação dos atributos, aparência geral, cor, odor, sabor e acidez, as
formulações B e C foram consideradas entre as descrições como
moderadamente a muito característica a vinagre, tendo recebido valores
médios entre 4,1 e 6,0, para todos os atributos sensoriais. Para o mesmo
conjunto de atributos a formulação A recebeu dos julgadores valores
médios entre 2,0 e 3,6, enquadrandose
nas descrições das fichas de
avaliação entre levemente à moderadamente característica a vinagre.
4 CONCLUSÃO
O percentual de ácido acético dos vinagres foi diretamente proporcional a
acidez sensorial, exceto para o vinagre comercial de vinho tinto.
As formulações B e C não diferiram significativamente entre si, quanto aos
atributos sensoriais.
Somente a formulação C produziu vinagre com percentual de ácido acético
suficiente para atender a exigência da legislação brasileira.
Segundo os atributos sensoriais (aparência geral, cor, odor e sabor geral),
os vinagres de videira das formulações B e C são similares aos vinagres
comerciais de vinho branco e vinho tinto.
Abstract
Three different vinegar formulations from grapevine leaves were elaborated, maintaining
the waterleaves
rate and varying the saccharose concentration. Sensory evaluation of the
formulations was realized by the characteristics: general appearance, color, odor, general
taste and acidity, in addition to chemical analysis of titratable acidity. It was employed
commercial vinegars of white wine and red wine, as standards. It was concluded that only
the formulation with higher saccharose rate showed acetic acid percentage within the
recommended level for this products, however, two of the formulations tested did not differ
meaningfully from commercial vinegars.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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